Похід у ресторан сьогодні – справа буденна. А ось як розвивалася культура громадського харчування у Катеринославі? Сьогодні згадаємо, де, як і що їли на сніданок, обід чи вечерю городяни у різні часи. Далі на idnepryanin.
Ієрархія закладів
Дореволюційне громадське харчування в Російській імперії мало свою ієрархію. Втім, як і зараз, але тоді різниця між закладами була наочнішою. Закладами найнижчого сорту вважалися шинки та трактири, в яких подавали найчастіше національні страви української та російської кухні. Хоча спочатку трактири були задумані зовсім не для нижчих верств населення, а для досить заможних людей, які не мали власної кухні. Достатньо згадати знаменитий «Трактирний дім» у Санкт-Петербурзі. Туди любив заглядати сам Петро I, щоб випити пару чарок анісової горілки. Власниками перших трактирів в імперії були зазвичай іноземці, оскільки була мода на все закордонне. Кухня також була не місцева, вишукана, з великим вибором алкогольних напоїв. Тому перші трактири сміливо можна вважати повноцінними ресторанами.
Після смерті Петра I спеціалізація трактирів змінилася – вони стали більш демократичними. Якщо за Петра першого власникам не заборонялося продавати горілку, пиво та ставити в залах більярді столи, то після нього всі ці насолоди стали протизаконними. Господарі трактирів знайшли вихід: тепер тут готували просту невибагливу їжу та подавали дешеві вина. Прислуга перестала іменуватися «офіціантами» і стала називатися «половими». Такі зміни сподобалися людям із невеликим достатком: візникам, робітникам, дрібним крамарям, ремісникам. Деякі заклади працювали всю ніч і закривалися о сьомій ранку – це приваблювало специфічну публіку, далеку від норм моралі. У трактирах стало брудно, шумно, нерідко спалахували масові бійки. Однак багато аристократів продовжували відвідувати ці заклади, щоб спостерігати за «життям простого народу».
Людям потрібні трактири
У Катеринославі перші трактири почали з’являтися у 90-х роках XVIII століття. Протягом короткого часу відкрилися чотири трактири та вісім заїжджих дворів, на території яких були аналогічні заклади. Рівень сервісу у закладах був різним. Як і якість обслуговування. Тому кожен відвідувач міг обирати заклад за своїм рівнем статку та насолоджуватися суспільством таких самих, як і він сам. Власниками трактирів були люди почесні. Наприклад, володів шинком перший катеринославський міський голова Іван Шевельов.
У першій половині XIX століття кількість трактирів у місті лише збільшувалася (пропорційно до збільшення населення Катеринослава). Виникла здорова конкуренція. Особливо вона виявлялася у приготуванні та подачі обідів. Кожен трактир намагався саме обіди зробити найбільш привабливими, і в той же час не вийти за звичну цінову межу. Найкращі обіди в місті вважалися в ресторані при готелі «Моріца» (точне місце готелю невідоме), тут завжди було багатолюдно.
Ресторани при готелях
Ресторани (їх тоді називали рестораціями) почали з’являтися в Катеринославі в першій половині ХІХ століття. Спочатку ресторацію можна було зустріти тільки при готелі. І відкривали їх також лише іноземці, найчастіше французи. Тому в меню не було борщів та вареників, а лише французькі страви.
Тут уже існувала ієрархія та фейс-контроль – візник не міг пройти до ресторану. Та йому б і на думку не спало платити за тарілку супу свій денний заробіток. У ресторанах харчувалися люди із високим достатком. А у тодішньої золотої молоді відвідування такого закладу було обов’язковим пунктом у щоденному розкладі. Змінилися і традиції прийому їжі. Європейці обідали пізно, о четвертій годині дня, тому ресторани відкривалися не раніше, ніж о п’ятнадцятій годині. До речі, жодній жінці того часу не спало би на думку відвідати ресторан, це вважалося суто чоловічим заняттям. Лише в середині ХІХ століття серед відвідувачів стали помічати жінок. І обов’язково в супроводі, поодинці жінки побоювалися відвідувати місця «кутежу та розпусти».
Муки персоналу
До 80-х років XIX століття в Катеринославі було 15 ресторанів. Усі вони розташовувалися при готелях. Найкращим рестораном при найкращому готелі вважався заклад Hotel D’Europa, який стояв на розі нинішнього проспекту Яворницького та вулиці Словацького. Тут гостей пригощали французькими стравами та винами зі своїх льохів. У ресторані часто проводили музичні концерти, що додатково приваблювало сюди поціновувачів мистецтва.
У трактирах продовжували обслуговувати гостей полові, до ресторанів знову повернулися ввічливі та доброзичливі офіціанти. Половий міг бути одягнений у будь-який одяг будь-якого рівня чистоти. Офіціант був одягнений з голочки, тверезий і поголений. Командував офіціантами метрдотель, який зустрічав гостей біля входу. За його сигналом офіціанти міняли страви та наповнювали келихи напоями. Офіціантами працювали виключно чоловіки і переважно мусульмани – татари або вихідці з Кавказу (їм релігія забороняла вживати алкоголь). Жалування від закладу офіціанти не отримували, жили лише на чайові. Тому бідолахам доводилося терпіти всі п’яні витівки гостей. Нерідко доводилося терпіти від них побої.
Після революції
«Аврора», «Волна», «Маяк». Це три різні заклади, які в різний час стояли на одному і тож самому місці – стрімкій скелі парку Шевченка. «Аврора» розпочала роботу у 1936 році, «Волна» у 50-х, «Маяк» у 1979-му. «Маяк» вважався фешенебельним рестораном, саме тому Микита Міхалков вибрав його як локацію для зйомок знаменитого танцю Юрія Богатирьова у фільмі «Родня». У цьому ресторані навіть якось побував Борис Єльцин, він тоді обіймав посаду першого секретаря Свердловського обкому КПРС.
Ресторан «Поплавок» відомий не лише незвичайним архітектурним рішенням. Але й тим, що тут розпочинав музичну кар’єру Володимир Кузьмін. За СРСР «Поплавок» щовечора виблискував вогнями і звідти завжди була чутна музика. Ресторан стоїть прямо на воді, звідти відкривається чудовий краєвид на Дніпро. Цим виглядом любив насолоджуватися Леонід Ілліч Брежнєв, він заходив у «Поплавок» щоразу, коли йому доводилося приїжджати до Дніпропетровська. Один із небагатьох ресторанів радянської доби, який продовжує функціонувати і сьогодні. Причина такої живучості – саме окреме розташування на воді. Якби будівля стояла просто на центральному проспекті, її давно приватизували б і переробили під черговий ТЦ.
Ресторан «Люкс» розташовувався навпроти театру ім. Горького. Його вже давно немає – згорів на початку нульових. Користувався великою популярністю насамперед через своє розташування у самому центрі міста. Відкрився наприкінці 50-х років. Старожили розповідали, що старшим офіціантом там працював дядько Вася, який розпочинав свою кар’єру ще до революції. Виглядав дядько Вася завжди урочисто, страви з меню знав напам’ять і взагалі обслуговував з дореволюційною запопадливістю. Потрапити за стіл, який він обслуговував, вважалося великим успіхом.
Ресторан «Дніпропетровськ» існував при однойменному готелі на Набережній Леніна. І готель, і ресторан відкрилися 1968 року. Першими гостями ресторану стали ветерани війни, які брали участь у визволенні Дніпропетровська від німецьких військ. У 1976 році, коли місто святкувало своє двохсотріччя, у ресторані давали розкішний банкет для гостей Дніпропетровська. Одним із гостей був Юрій Левітан, найзнаменитіший диктор радянського радіо.
