8 Червня 2023

Козацька їжа: кулінарні традиції на Дніпропетровщині

Related

Основні помилки газових котлів Protherm

Сьогодні ми поговоримо про особливості газових котлів Protherm, їхню...

Парк культури та відпочинку імені Тараса Григоровича Шевченка 

Майже кожен третій дніпрянин чи інший гість міста чув...

Переплетений талант: інженер-металург, винахідник і поет Геннадій Канов

Геннадій Лаврентійович Канов народився 1-го квітня 1947 року в...

У Дніпрі заплановано відкриття найбільшого арт-проєкту року

Уже на початку літа в місті Дніпро з'явиться культурний...

Медитація для боротьби зі стресом

Медитація - це давня техніка, яка використовується для зняття...

Share

Розвиток кулінарних традицій на Придніпров’ї формувався під впливом різних факторів, серед яких історичні та соціальні умови, природно-кліматичні особливості, козацька доба. Як невід’ємна частина нашої культурної спадщини, кулінарні традиції повинні цінуватися так само високо, як мова, література та мистецтво. Кухня Придніпров’я формувалася протягом багатьох століть і відома своїм різноманітним асортиментом страв, чудовими смаковими та поживними якостями, а також багатими культурними традиціями. Далі на idnepryanin.

Дніпропетровщина є краєм козацтва

Дніпропетровщина широко відома як край козацтва, чий унікальний внесок у національну та європейську практику є численною. Козаки не лише розробили оригінальні форми суспільно-політичної організації та територіального устрою, а й створили самобутню економічну модель. Їх відвага та хоробрість у бою в поєднанні з простим способом життя та харчуванням дозволили їм утвердитися на величезних землях Великого Лугу в період між 16 та 18 століттями. 

Хоча минув час, дух козацтва залишився в колективній пам’яті народу. Можливо, частина їхнього досвіду як доблесних лицарів навіть вплинула на кулінарні вподобання та смаки наших сучасників. На кулінарні традиції козаків вплинули їхні унікальні способи приготування їжі. Спочатку поселення було складовою частиною Самарської паланки. Проте з середини 17 століття воно стало частиною Протовчанської паланки у складі Запорозької Січі.

Технології приготування їжі дніпровськими козаками

За часів козацтва на Запоріжжі та Дніпропетровщині набув популярності тип кухонних печей, які називалися пікні. Такі печі зазвичай встановлювали в садах селянських садиб або всередині хат, а дим виводили в димоходи, розміщені в сінях на долівці. Отвір для димаря розташовувався на гребені даху, а конструкція складалася з чотирьох дерев’яних кілків, заповнених плетеною лозою і обмазаних ззовні глиною, змішаною з полов’ям. У нижній частині димаря було заглиблення в людський зріст, відоме як “кобич”, “кобичка” або “кабиця”, яке мало отвір, де можна було поставити горщики.

Приблизно так виглядала козацька піч. Джерело фото: https://www.dnipro.libr.dp.ua/

На Січі господарством куреня опікувалися курінний отаман і спеціальний кухар, а також помічники з молодих хлопців, які носили воду та підтримували чистоту казанів і посуду. Для приготування їжі козаками зачасту використовувалися великі мідні або чавунні казани, що були прив’язані до залізних гаків на сіннику кожного куреня. Така система використовувалася мінімум тричі на день. 

Дмитро Яворницький, відомий український історик, так описав розпорядок дня козаків: вони прокидалися до сходу сонця, вмивалися холодною джерельною або річковою водою, а потім підносили молитви до Бога, перш ніж сідати за гарячий сніданок. Між сніданком і обідом займалися різними справами: їздили верхи, оглядали зброю, тренувалися у стрільбі, лагодили одяг, відпочивали, курячи люльки, ділилися історіями воєнних подвигів або слухали історії інших, а також планували нові походи. Рівно опівдні курінний кухар бив у казан, і на цей звук кожен козак поспішав до свого куреня на обід.

Простий раціон козаків: з чого складається? 

Козаки мали простий раціон, що складався переважно з каш з різних злаків, таких як соломаха, тетеря, щерба, братко. Ще однією популярною стравою були кулеші. Цікаво, що козаки не споживали багато печеного хліба через обмежену доступність борошна та трудомісткий процес випікання. Натомість, вони сильно покладалися на супи, які складали основу їхнього раціону. Картопля, основний продукт сучасної української кухні, не була частиною козацького раціону до значно пізніших часів.

У 1646-му році французький інженер Г. Л. де Боплан, описуючи раціон місцевих жителів регіону, зазначав, що гаряча їжа була необхідною для переживання пекучих і руйнівних морозів. Місцеві жителі зазвичай вживали гаряче пиво з невеликою кількістю масла, перцю і хліба тричі на день замість супу, щоб захиститися від холоду.

Голова з хріном. Джерело фото: https://www.dnipro.libr.dp.ua/

Як зазначає французький історик Жан-Бенуа Шерер, Запоріжжя було домівкою для різноманітних диких тварин, включаючи диких коней, кіз, оленів, ведмедів, сайгаків, зайців, а також різноманітних птахів, таких як дрозди, тетеруки, куріпки, фазани, качки, гуси і кулики. Козацький раціон значною мірою залежав від м’яса, яке заготовляли протягом усього року. Козаки завжди пильно стежили за поповненням своїх харчових запасів, а ті, хто жив у зимівниках, працювали особливо наполегливо, щоб забезпечити громаду м’ясом, борошном, салом, крупами, овочами та фруктами.

М’ясні страви в козацькому раціоні вважалися радше вишуканою стравою, аніж щоденним продуктом харчування. Щоб поласувати м’ясом, дичиною, рибою, варениками, сирниками, гречаниками з часником чи іншими делікатесами, козаки збиралися в артілі, скидалися грошима, купували бажану їжу та віддавали її кухареві. Хоча свиняча голова з хріном була відомою козацькою м’ясною стравою, її зазвичай готували для особливих випадків.

Кулінарні традиції козаків на Дніпропетровщині

Окрім вищезгаданих страв, козаки вживали й інші продукти харчування, такі як рубці, традиційну українську страву з тертої картоплі та борошна; свинину, яка була поширеним видом м’яса для козаків; мамалигу, кашу з пшоняного або кукурудзяного тіста, яку часто подавали з бринзою, солоним овечим сиром або пастрамі (різновид м’яса ягняти, висушеного або в’яленого з сіллю, подібно до балику); і загреби – коржі з житнього борошна, які готували в гарячій печі або на вогнищі і вигрібали з гарячого попелу.

Прибувши до куреня, козаки знаходили їжу вже поданою на “ваганках” – невеликих дерев’яних тацях, розташованих рядами по краях столу. Поряд з ваганками у великих дерев’яних коновках ставили різні напої, такі як горілка, мед, пиво, брага та наливки. Рідку їжу їли ложками, а тверду – руками. Напої зазвичай подавали в металевих склянках або дерев’яних михайликах, місткістю від трьох до п’яти, а то й більше, наших стандартних склянок або коряків. Розмір “михайлика” часто описували в жартівливих виразах: “такий коряк, що в ньому можна втопити маленького єврея” або “така чарка, що й собака не перестрибне”.

Традиційний куліш. Джерело фото: https://www.dnipro.libr.dp.ua/

У військових походах раціон харчування козака зазнавав значних змін, з собою брали інший набір продуктів. Вирушаючи в похід, козаки повинні були взяти достатній запас їжі, якого могло вистачити на кілька місяців. Тому вони брали з собою продукти, які не псувалися і могли зберігатися протягом більш тривалого періоду. Основу їхнього раціону під час походів становили сухарі, крупи, борошно та сало. Воду носили в дерев’яних “баклагах”, прикріплених до сідла, а також брали з собою рибальські сітки.

Дерев’яна ложка була обов’язковою для кожного козака, без цього атрибута його вважали б недбалим і недисциплінованим. Крім ложки, кожен козак носив пояс і зафіксований на плечі гаманець, у якому були кресало, кремінь і трут. Також носили шило для ремонту кінської упряжі та ложкотримач, щоб утримувати кухонне приладдя. Популярною обідньою стравою серед козаків, за свідченням Дмитра Яворницького, були гречані галушки.

Джерело фото: https://www.dnipro.libr.dp.ua/

Досліджувач Яків Павлович Новицький дає цікавий погляд на козацькі поселення, де вони поповнювали свої запаси їжі в зимівниках. Одним з таких поселень була, наприклад, Половиця, яка згодом увійшла до складу Катеринослава. За словами Новицького, місцевість була всіяна городами на горі, що тягнулася від собору до Дніпра. На цих городах козаки вирощували безліч культур: капусту, огірки, соняшник, тютюн. 

Крім того, поселення було домом для багатьох заможних людей, які володіли великою кількістю худоби, коней, хліба та сіна. На горі ставили вкриті очеретом вітряки, які були меншими за сучасні німецькі млини. Водяні млини на Дніпрі молотили зерно вдень і вночі, щоб забезпечити потреби громади.

.,.,.,.