Развитие кулинарных традиций на Приднепровье формировалось под влиянием различных факторов, среди которых исторические и социальные условия, природно-климатические особенности, казацкая эпоха. Как неотъемлемая часть нашего культурного наследия, кулинарные традиции должны цениться так же высоко, как язык, литература и искусство. Кухня Приднепровья формировалась на протяжении многих веков и известна своим разнообразным ассортиментом блюд, превосходными вкусовыми и питательными качествами, а также богатыми культурными традициями. Далее на idnepryanin.
Днепропетровщина является краем казачества
Днепропетровщина широко известна как край казачества, чей уникальный вклад в национальную и европейскую практику является многочисленной. Казаки не только разработали оригинальные формы общественно-политической организации и территориального устройства, но и создали самобытную экономическую модель. Их отвага и храбрость в бою в сочетании с простым образом жизни и питанием позволили им утвердиться на огромных землях Великого Луга в период между 16 и 18 веками.
Хотя прошло время, дух казачества остался в коллективной памяти народа. Возможно, часть их опыта как доблестных рыцарей даже повлияла на кулинарные предпочтения и вкусы наших современников. На кулинарные традиции казаков повлияли их уникальные способы приготовления пищи. Сначала поселение было составной частью Самарской паланки. Однако с середины 17 века оно стало частью Протовчанской паланки в составе Запорожской Сечи.
Технологии приготовления пищи днепровскими казаками
Во времена казачества на Запорожье и Днепропетровщине приобрел популярность тип кухонных печей, которые назывались пикни. Такие печи обычно устанавливали в садах крестьянских усадеб или внутри хат, а дым выводили в дымоходы, размещенные в сенях на полу. Отверстие для дымохода располагалось на гребне крыши, а конструкция состояла из четырех деревянных кольев, заполненных плетеной лозой и обмазанных снаружи глиной, смешанной с половником. В нижней части дымохода было углубление в человеческий рост, известное как «кобыч», «кобычка» или «кабица», которое имело отверстие, где можно было поставить посуду.
На Сечи хозяйством куреня занимались куренной атаман и специальный повар, а также помощники из молодых ребят, которые носили воду и поддерживали чистоту котлов и посуды. Для приготовления пищи казаками зачастую использовались большие медные или чугунные котлы, которые были привязаны к железным крюкам на сеновале каждого куреня. Такая система использовалась минимум трижды в день.
Дмитрий Яворницкий, известный украинский историк, так описал распорядок дня казаков: они просыпались до восхода солнца, умывались холодной родниковой или речной водой, а затем возносили молитвы к Богу, прежде чем садиться за горячий завтрак. Между завтраком и обедом занимались разными делами: ездили верхом, осматривали оружие, тренировались в стрельбе, чинили одежду, отдыхали, куря трубки, делились историями военных подвигов или слушали истории других, а также планировали новые походы. Ровно в полдень куренной повар барабанил в котел, и на этот звук каждый казак спешил в свой курень на обед.
Простой рацион казаков: из чего состоит?
Казаки имели простой рацион, состоящий преимущественно из каш из различных злаков, таких как соломаха, тетеря, щерба, братко. Еще одним популярным блюдом были кулеши. Интересно, что казаки не употребляли много печеного хлеба из-за ограниченной доступности муки и трудоемкого процесса выпекания. Зато они полагались на супы, которые составляли основу их рациона. Картофель, основной продукт современной украинской кухни, не был частью казацкого рациона до значительно более поздних времен.
В 1646-м году французский инженер Г. Л. де Боплан, описывая рацион местных жителей региона, отмечал, что горячая пища была необходима, чтобы пережить жгучие и разрушительные морозы. Местные жители обычно употребляли горячее пиво с небольшим количеством масла, перца и хлеба трижды в день вместо супа, чтобы защититься от холода.
Как отмечает французский историк Жан-Бенуа Шерер, Запорожье было домом для разнообразных диких животных, включая диких лошадей, коз, оленей, медведей, сайгаков, зайцев, а также разнообразных птиц, таких как дрозды, тетерева, куропатки, фазаны, утки, гуси и кулики. Казацкий рацион в значительной степени зависел от мяса, которое заготавливали в течение всего года. Казаки всегда пристально следили за пополнением своих пищевых запасов, а те, кто жил в зимовниках, работали особенно упорно, чтобы обеспечить общину мясом, мукой, салом, крупами, овощами и фруктами.
Мясные блюда в казацком рационе считались скорее изысканным блюдом, чем ежедневным продуктом питания. Чтобы полакомиться мясом, дичью, рыбой, варениками, сырниками, гречаниками с чесноком или другими деликатесами, казаки собирались в артели, сбрасывались деньгами, покупали желаемую еду и отдавали ее повару. Хотя свиная голова с хреном была известным казацким мясным блюдом, ее обычно готовили для особых случаев.
Кулинарные традиции казаков на Днепропетровщине
Кроме вышеупомянутых блюд, казаки употребляли и другие продукты питания, такие как рубцы, традиционное украинское блюдо из тертого картофеля и муки; свинину, которая была распространенным видом мяса для казаков; мамалыгу, кашу из пшенного или кукурузного теста, которую часто подавали с брынзой, соленым овечьим сыром или пастрами (разновидность мяса ягненка, высушенного или вяленого с солью, подобно балыку); и загребы — лепешки из ржаной муки, которые готовили в горячей печи или на костре и выгребали из горячего пепла.
По возвращению в курень, казаки находили еду уже поданной на «ваганках» — небольших деревянных подносах, расположенных рядами по краям стола. Рядом с ваганками в больших деревянных коновках ставили различные напитки, такие как водка, мед, пиво, брага и наливки. Жидкую пищу ели ложками, а твердую — руками. Напитки обычно подавали в металлических стаканах или деревянных михайликах, вместимостью от трех до пяти, а то и больше, наших стандартных стаканов или коряков. Размер «михайлика» часто описывали в шутливых выражениях: «такой коряк, что в нем можно утопить маленького еврея» или «такая рюмка, что и собака не перепрыгнет».
В военных походах рацион питания казака претерпевал значительных изменений, с собой брали совершенно другой набор продуктов. Отправляясь в поход, казаки должны были взять достаточный запас еды, которого могло хватить на несколько месяцев. Поэтому они брали с собой продукты, которые не портились и могли храниться в течение более длительного периода. Основу их рациона во время походов составляли сухари, крупы, мука и сало. Воду носили в деревянных «баклагах», прикрепленных к седлу, а также брали с собой рыболовные сети.
Деревянная ложка была обязательной для каждого казака, без данного атрибута его считали бы небрежным и недисциплинированным. Кроме ложки, каждый казак носил пояс и перекинутый через плечо кошелек, в котором были огниво, кремень и трут. Также носили шило для ремонта конской упряжи и ложкодержатель, чтобы удерживать кухонную принадлежность. Популярным обеденным блюдом среди казаков, по свидетельству Дмитрия Яворницкого, были гречневые галушки.
Источник фото: https://www.dnipro.libr.dp.ua/
Исследователь Яков Павлович Новицкий дает интересный взгляд на казацкие поселения, где они пополняли свои запасы пищи в зимовниках. Одним из таких поселений была, например, Половица, которая впоследствии вошла в состав Екатеринослава. По словам Новицкого, местность была усеяна огородами на горе, которая тянулась от собора до Днепра. На этих огородах казаки выращивали множество культур: капусту, огурцы, подсолнечник, табак.
Кроме того, поселение было домом для многих состоятельных людей, которые владели большим количеством скота, лошадей, хлеба и сена. На горе ставили покрытые камышом ветряки, которые были меньше современных немецких мельниц. Водяные мельницы на Днепре измельчали зерно днем и ночью, чтобы обеспечить потребности общины.